Saray mutfağından ilginç notlar...
17. yüzyılda bir seyyah, saraydaki yemek servisini şöyle anlatıyor:
Aşçılar, yamaklar, çaşnigirler, kilerciler bunların hepsi yan yana
dizildi, yemekleri elden elde uzattılar. O kadar çok yemek ikram
ettiler; ama bir kere bile kap sesi duymadık. Osmanlı sarayından
sıradışı bilgiler sizi de şaşırtacak...
* 17. yüzyılda bir seyyah, saraydaki yemek servisini şöyle anlatıyor:
Aşçılar, yamaklar, çaşnigirler, kilerciler bunların hepsi yan yana
dizildi, yemekleri elden elde uzattılar. O kadar çok yemek ikram
ettiler; ama bir kere bile kap sesi duymadık.
* Aşçılar, uzun kırmızı ve mavi elbiselerle servis yapıyor. Yemekler porselen ve çini kaplar içinde sunuluyor.
* Yeniçerilere yemek ikram edilirken kaşık verilmiyor. Çünkü Yeniçeriler, kaşıklarını kuşaklarında taşıyor.
* Çaşnigirin görevi sadece yemeğin tadına bakmak değil, çok gizli haberleri de taşıyor.
* Aşçılar, usta-çırak ilişkisiyle yetişiyor; ama 17. yüzyılın sonunda
bir aşçı, değişik yemek öğrenmesi için Viyanaya eğitime
gönderiliyor.
* Saray mutfağı, 9 büyük mutfaktan oluşuyor. Kuşhane, harem, valide
sultan ve Enderun mutfağı; sarayın asli sakinlerine yemek yapıyor.
* Babüssaade ağası mutfağı kapı ağalarının, darüssaade ağası mutfağı
sadece haremde görev yapan ağaların ve sürre alayı ziyafetlerinin,
hazinedarbaşı mutfağı; hazinedarbaşı ve yanında çalışanların
yemeklerini hazırlıyor. Kilercibaşı mutfağı; sofra hizmetlerini
yapıyor. Misafir mutfağı da misafirlerin yemeklerini hazırlıyor.
* Helvahane; turşular, şekerler, helvalar, ilaçlar, sabunlar,
saklanmaya müsait tatlı ve ekşi her türlü yiyecek bu bölümde
hazırlanıyor.
* Mutfağın, yiyeceklerin saklanması için buzhanesi, yoğurthanesi,
tavukhanesi var. Arka bahçede küçük küçük sebze bahçeleri var,
bostancılar burada taze sebze yetiştiriyor.
* Matbah-ı Amire defterlerinde mutfağın geliri-gideri günlük olarak kayıt altına alınmış. Bir dirhem maydanoz bile atlanmamış.
* Sarayda çatal ilk kez 19. yüzyılda kullanılmaya başlanmış. Bıçak
kullanılmıyor; ama etler parçalanarak ortaya konuluyor. Asla bütün bir
but halinde sofraya konulmuyor.
Konu: saray mutfagından ilginç notlar 
Paz Ağus. 24, 2008 2:28 am
